Es wird nicht chemisch gebleicht und alle Schritte respektieren die Grundsätze des ökologischen Landbaus. Das natürliche Vorhandensein von Melasse verleiht ihm eine dunkle Farbe und ein nicht kristallines Aussehen. Charakteristisch für Mascobado altromercato sind kleine Körner, ein intensiver Geschmack und ein leichter Lakritz-Nachgeschmack.